主要完成人：谢广发,陈坚,臧威,傅建伟,周景文,邹慧君,孙剑秋,洪旭涛,沈赤,钱斌,王兰,胡志明,樊阿萍

酵母是酿酒的灵魂，决定黄酒品质和风格。绍兴黄酒酿造采用原轻工部组织攻关从上海黄酒醪中得到的N85为菌种，选育典型产地风格和发酵速度更适于高浓发酵抑制酸败的酵母酿造一直是绍兴黄酒业的梦想，但数十年未选育出突破性菌种和实现产业化。同时，酒类中氨基甲酸乙酯（EC）的安全性日益引起关注，对产业发展提出更高要求。为此，本项目经多年产学研攻关，在菌种选育和工艺创新上取得突破：

1. 创建黄酒酿造微生物数据库。运用宏基因组学技术研究绍兴黄酒酿造微生物多样性，分析出531个细菌属和140种真菌，建立酿造微生物数据库(http://wine.realbio.cn/)，阐明了酿造过程中菌群结构与生态分布规律；分离出酵母2986株，筛选到高产EC水解酶菌种4株。

2. 首次选育出绍兴黄酒酿造专用酵母。利用高通量筛选技术从绍兴黄酒醪中得到酿酒酵母XZ-11（2012年2月专利保藏），与N85相比，缩短机械化黄酒发酵周期2天以上，酿制的黄酒酯类较高、高级醇和醛类显著降低，EC前体尿素下降63%，生清酒中EC未检出。对XZ-11与N85进行基因组测序、转录组测序和代谢途径匹配等分析，揭示XZ-11低积累EC前体的分子机制。

3. 首次将活性干酵母应用于绍兴黄酒酿造。通过工艺优化，将XZ-11制成高品质活性干酵母，在机械化生产中代替酒母或液体种子使用，简化工序，节省生产用工和水电汽消耗；在传统工艺中，通过制淋饭酒母时强化干酵母，及酿季后期采用淋饭酒母和干酵母混合使用，使酸败率下降60%以上。

4. 应用新菌种和创新工艺提升了产品安全水平和生产效率。以XZ-11和乳酸菌酿制低度黄酒基酒，提升了品质和安全水平；应用XZ-11干酵母和复合酶，结合工艺调整，解决粳米酒生产中浓醪发酵易酸败、醪液糨糊状等难题，使酒糟残余淀粉下降62%。在香雪酒生产中，以XZ-11干酵母代替酒药、改淋饭法为摊饭法，减少废水排放，提高生产效率。

项目申请发明专利16件，已授权8件。出版专著1本，发表论文19篇，SCI收录11篇。成果在古越龙山及子公司全面应用，近3年为古越龙山（不含子公司）创造销售收入7.74亿元、利税2.75亿元。